24 de enero de 2018

El Yogur Búlgaro en la cocina Búlgara

La cocina de Bulgaria es una buena representante de la cocina que podemos encontrar en los países balcánicos. Se encuentra muy influenciada por su historia, de forma que podemos encontrar platos típicos heredados directamente o de elaboración muy similar a la de sus vecinos y pueblos que han habitado el territorio a lo largo de la historia. Podemos descubrir entre sus sabores e ingredientes, la influencia de la cocina turca, de la cocina griega, de la árabe, y en menor medida pero también presentes, la cocina italiana y húngara.

Debido al clima benevolente del país en la zonas bajas, existe abundancia de vegetales y frutas. Las ensaladas son habituales como acompañamiento en la mayoría de los platos de su gastronomía. El yogurt búlgaro, es otro de esos productos de la cocina búlgara que se utilizan más a menudo, el yogur búlgaro es único en el mundo, además de por su excelente sabor y sus propiedades saludables, también por su proceso de fermentación,  pues en teoría su fermentación se produce mediante una bacteria autóctona que solo vive en esta zona del mundo. Otros habituales de la cocina búlgara son las sopas de diversos ingredientes, que en muchos casos llevan añadidas este yogur como ingrediente principal.

En este artículo vamos a describir algunos de los platos típicos de la cocina búlgara que utilizan el maravillo yogur búlgaro. Para más información sobre Bulgaria, su cultura, geografía o gastronomía, podemos visitar senderismoeuropa.com

Comenzaremos por explicando cómo se elabora este yogurque los búlgaros llaman kíselo mliáko . El Yogur Búlgaro se puede tomar solo como entrante o postre o como ingrediente fundamental de otra gran variedad de platos. El yogur búlgaro se elabora normalmente con leche de vaca aunque también podemos encontrar versiones con leche de oveja y de cabra. Se produce con la fermetación de la leche por parte de la bacteria probiótica Lactobacilus bulgaricus. El proceso es similar al de cualquier otro yogur, primero se hierve la leche y luego se deja enfriar hasta que la temperatura esté entorno a los 45ºC , vertimos la mayor parte de esta leche en una olla de cerámica y dejamos una pequeña parte para mezclarla con yogur ya elaborado, de esta forma obtenemos la preciada bacteria que se encargará de la fermentación. Para un litro de leche, lo necesario es una cucharada de yogur. Una vez tenemos bien mezclada la leche con el yogur, vertimos este en el otro recipiente de leche, tapamos con un paño que permita mantener el calor, vamos comprobando cada poco tiempo hasta que comprobemos que la leche ha fermentado. Es importante retirar el paño y enfriar justo cuando se produzca la fermentación, si se deja mucho tiempo después es posible que el sabor sea demasiado agrio y no nos sirva. Una vez tenemos nuestro yogur podemos añadirle azúcar en polvo y mezclar, o bien otras especias para modificar su sabor, aunque en Bulgaria se toma tal cual, sin aditivos. Luego podemos usarlo en otras recetas búlgaras como el “tarator” , “Banitsa” o la “musaka”

El tarator es una sopa fría que se elabora normalmente en los meses de verano, aunque muchas personas lo consumen durante todo el año. Esta sopa lleva como principales ingredientes el yogur búlgaro, el pepino, nueces, sal, grsa vegetal y condimentos diversos y especias a gusto del cocinero. El ingrediente más importante por supuesto es el yogur.

La Banitsa es  una especie de bollo relleno, se hace preparando diversas capas de huevos y diversos trozos de “sirene” , que es un tipo de queso búlgaro. Se suele rellenar con yogur y posteriormente se mete en el horno. Dependiendo del lugar de Bulgaria se añaden diversos ingredientes como espinacas, calabaza, etc. Tradicionalmente suelen elaborarse especialmente en Navidad y como nuestro roscón de reyes suele llevar sorpresa en el interior, en forma de moneda, una figurita o semilla de cornus.

La Musaka es tal vez el plato más conocido en España de los mencionados anteriormente. Es un plato que también se prepara en Grecia, aunque el relleno con yogur búlgaro le da un sabor único y diferente a la musaka de Bulgaria. Para quien no lo conozca la musaka se parece aparentemente a la lasaña, su ingrediente principal en la versión búlgara es la patata, en la versión griega es la berenjena. Se disponen capas de carne de cordero, de patatas troceadas, tomate y yogur y se recubre con bechamel antes de meterlas al horno.

El uso del yogur en la cocina búlgara se extiende a muchos más platos, aunque los descritos son los más conocidos a nivel internacional.

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